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果蔬加工過(guò)程原料的選擇及預(yù)處理技術(shù)

2022-07-08
977次

1.原料的選擇 

水果和蔬菜的品質(zhì)、成熟度等因素是果蔬制品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。 

1.1 品種與加工的關(guān)系 

果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)與原料品種的加工適性有密切關(guān)系,某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性,但具有良好的加工特性,如瑞丹、瑞林、上林等蘋果品種適合生產(chǎn)蘋果汁;瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生產(chǎn)高酸蘋果汁;小黃是制汁釀酒兼用蘋果品種;苦開(kāi)麥、苦緋甘、美那等是高單寧釀酒蘋果品種。 

1.2 成熟度與加工的關(guān)系。 

果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求,應(yīng)由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收為宜,制成的罐頭甜、嫩、不混湯;蘑菇子實(shí)體在1.8~4.0cm左右采收宜做罐頭;制作葡萄的加工品時(shí),則應(yīng)在生理成熟期采收。 

1.3 新鮮度與加工的關(guān)系 

加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇,果蔬腐爛會(huì)影響制品品質(zhì),增加生產(chǎn)成本;果蔬從采收到加工的時(shí)問(wèn)應(yīng)盡可能短,以保證原料的新鮮完整;果蔬運(yùn)到工廠后,應(yīng)及時(shí)加工;如來(lái)不及加工,應(yīng)貯藏在適宜的條件下,以保證新鮮完整,減少腐爛損失。 


2.預(yù)處理 

果蔬加工前的處理,對(duì)其制品的生產(chǎn)影響很大,包括選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮,去皮時(shí)只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分,不可過(guò)度;若果蔬原料果皮粗糙、堅(jiān)硬,具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮(如桃、杏、梨、蘋果、李子含纖維素、原果膠及角質(zhì)),以利于提高品質(zhì);果皮含不良風(fēng)味物質(zhì),對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響(如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含昧苦的糖苷,菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃等的果皮不可食用,只有在某些特定加工過(guò)程中才不用去皮)。果蔬去皮的技術(shù)有很多,除手工、機(jī)械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統(tǒng)方法外,還有高新技術(shù)方法。 

2.1 冷凍去皮 

冷凍去皮裝置溫度設(shè)定范圍-23~28℃,果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻后離開(kāi),外皮凍結(jié)在冷凍裝置上即被剝離,桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法,冷凍去皮效果較好但費(fèi)用較高。 

2.2 真空去皮 

為了使果皮與果肉便于分離,將水果和蔬菜預(yù)熱到一定溫度放人真空室,果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰,促使果蔬皮肉分開(kāi),然后從真空室出來(lái)的果蔬通過(guò)攪動(dòng)或沖洗即達(dá)到去皮的目的,此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。 


江蘇靖江食品機(jī)械制造有限公司創(chuàng)建于1983年,公司占地1.9萬(wàn)平方米,現(xiàn)有員工120余名,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、加拿大、意大利、日本、烏茲別克斯坦、印尼、越南、緬甸、黎巴嫩等國(guó)家。

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